生大豆粉を利用した豆腐様かまぼこ“東京揚げ”の開発

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  • セイダイズコ オ リヨウ シタ トウフ ヨウ カマボコ トウキョウ アゲ ノ カイハツ

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抄録

(1)生大豆粉を魚肉すり身に添加し，大豆油で乳化させることで，豆腐とかまぼこの中間的な食感を有する豆腐様かまぼことして“東京揚げ”を開発した．　(2)通常，生大豆粉をそのまま魚肉すり身に添加するとゲル物性は増加するが，食感は固く，舌触りも好ましくない．そこで，タンパク質濃度および水分の調整を行うことで，しなやかな食感を有するかまぼこを得ることができた．生大豆粉量は魚肉すり身に対し5%が最適であった．　(3)生大豆粉を添加した魚肉すり身に大豆油を乳化させることにより，破断強度はしっかりと保ちながらも，柔らかく，よりしなやかで豆腐に近い食感を得ることができた．　(4)かまぼこの色調は大豆油を乳化させることによって，明度は高くなり，豆腐様かまぼことしては好ましい白色に変化した．　(5)官能検査では，乳化させることによって，明らかに有意に好ましい食感が得られた．

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