北海道産生中華麺(生ラーメン)の細菌学的特徴

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北海道内メーカー1社の生中華麺について25℃7日間の保存期間中の菌相変化を調べた。保存前には十数種の主要菌種が存在したが，2日目以降にはAerococcus viridans近縁菌が優勢となった。北海道内及び道外メーカーそれぞれ7社及び1社によって製造された市販生中華麺9種を同様に保存し，保存後の菌相を解析した。その結果，A. viridans近縁菌が優勢菌種となるものと未知のグラム陰性桿菌が優勢菌種となるものに分けられた。これは，麺へのビタミンB2，糖類及びクチナシ色素の添加の有無に起因するのではないかと推察された。前者と後者のタイプを代表する麺の25℃4週間保存後の菌数とpHは共に，5×10 7CFU/gおよび9.5前後であった。優勢菌種は，前者ではA. viridansと好アルカリ性Bacillus属近縁菌であり，後者では前出のグラム陰性桿菌とSalinicoccus roseus近縁菌であった。

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