ゆば組織形成機構の解析と豆乳の冷解凍がゆば製造に与える影響
書誌事項
- タイトル別名
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- ユバソシキ ケイセイ キコウ ノ カイセキ ト トウニュウ ノ レイカイトウ ガ ユバセイゾウ ニ アタエル エイキョウ
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説明
1.加熱豆乳の冷解凍によるタンパク質の不溶化は、不可逆な冷凍変性ではなく可逆的な反応であり加熱により可溶化が可能であることがわかった。2.ゆばの皮膜形成は疎水結合に、その保水性はS-S結合に起因していると推察された。3.加熱豆乳の冷解凍処理は、現在、大豆から同じ場所で連続して行われているゆば製造の工程を大豆から豆乳、豆乳からゆばと分離できること、また、豆乳を凍結し加熱解凍することにより引き上げ可能なゆばの形成が速くなることから最も人手の掛かる引き上げ工程の迅速化を図る上で有効な方法であると考えられた。
収録刊行物
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- 富山県食品研究所研究報告 = Bulletin of Toyama Food Research Institute
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富山県食品研究所研究報告 = Bulletin of Toyama Food Research Institute (5), 1-4, 2004-12
富山 : 富山県食品研究所
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050564288638957056
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- NII論文ID
- 40006790914
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- NII書誌ID
- AN10543189
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- ISSN
- 09196730
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- NDL書誌ID
- 7376748
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles