シロザケ肉色の品質評価に関する研究

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  • シロザケ ニクショク ノ ヒンシツ ヒョウカ ニ カンスル ケンキュウ

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婚姻色の発現度合いの異なるシロザケ60尾を試料とし、視覚的評価に則した客観的なシロザケ肉色判別基準をCIELAB表色系から設定した。1．シロザケ魚肉をミンチ状にして測色することにより、カロテノイド量とa＊の相関が高まったが、均質化することで分光反射率が変化したため、フィレ肉色とミンチ肉色に色差が生じることが明らかとなった。2．フィレ測定の結果からCIELAB表色系a＊を説明変数とする線形判別関数での判別分析を行い、サケ肉色の等級判別の判別基準をホワイト等級でa＊＜8、ピンク等級で8≦a＊＜13、レッド等級で13≦a＊と設定した。3．主観的評価を正当値とした場合、この判別基準での全体の判別的中率は76.7％であり、ピンク等級とレッド等級での判別的中率の精度は74.5％と低かった。4．レッド等級とピンク等級試料のSCC値とフィレ測定の表色系値の相関は、h、a＊／b＊でそれぞれ-0.7869、0.7855と高く、主観的評価に色相差が影響すると考えられた。5．ピンク等級とレッド等級試料についてフィレ測定でのCIELAB表色系a＊、b＊を説明変数とする線形判別関数：Z＝2.467（a＊）-2.133（b＊）-2.633、レッド等級：Z＞0、ピンク等級：Z＜0での判別分析を行った結果、ピンク等級とレッド等級の判別的中率は92.2％まで改善し、全体の判別的中率も91.7％となり精度が向上した。

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