皮付き水煮タケノコ缶詰の殺菌方法とその品質

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  • カワツキ ミズニ タケノコ カンズメ ノ サッキン ホウホウ ト ソノ ヒンシツ

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1．pH調整剤として、カンショウ乳酸を用いることで風味（香り、酸味、まろやかさ等）を維持できることが明らかとなった。カンショウ乳酸は注入液に4.5g／Lになるように添加する。2．殺菌は（1）肉詰め後、液部80℃で30分間温槽に浸漬する予備殺菌を行い、（2）注液、巻締めした後60℃→100℃昇温10分間、100℃30分間のレトルト殺菌で行う。3．皮付き水煮タケノコでは下部と上部の硬さが約1.2倍で、皮なし水煮タケノコでは1.7倍以上の違いであることから、全体的に柔らかい製品となる。4．従来の水煮タケノコ缶詰製造工程に比べて皮付き水煮タケノコ缶詰製造工程では、荒煮後の「剥皮」および「弓かけ」は省略できるが、殺菌効率を上げるために「穴開け・切込入れ」作業が必要である。

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