廃鶏を用いた潰し肉の加熱ゲル物性

日本農学文献記事索引

抄録

1．廃鶏肉を裏ごし機を用いてすり身のような均一な状態にするのは困難であり、中間素材化のためにはミートチョッパーが有効であると考えられた。2．廃鶏潰し肉加熱ゲルは加水量が多くなるほど破断強度が低下したが、加水率30％程度であればゲルをもろくすることなく水のばしが可能であると思われた。3．加水率50％以内では加水の多少にかかわらず離水は加熱前の一割程度であり、実用上大差ないと思われた。4．加熱温度70℃〜90℃においては、10％加水区のゲルはいずれの温度でも破断強度に有意差がないが、加熱温度が高いほどゲルがもろくなることがうかがわれた。

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