ペクチン分解酵素を用いて製造したアシタバペーストの性状とアイスクリームへの利用

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  • ペクチン ブンカイ コウソ オ モチイテ セイゾウ シタ アシタバペースト ノ セイジョウ ト アイスクリーム エ ノ リヨウ

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アシタバの葉身は，0.5%重曹溶液によるブランチング，最終濃度0.05%(W/W)ペクチン分解酵素処理を伴う切砕により，細分化されたペーストとなることが明らかとなった。このようにして調製されたペーストは色調変化が少なく，滑らかであり，アイスクリームに添加利用した際，外観(色)，テクスチャー(舌触り)において高い評価が得られた。本研究の成果は，製品全体の均質化が求められる加工食品，例えばゼリーや豆腐，パスタやうどんなどの麺類への用途拡大が期待できる。

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