Study on Koji, Yeast and Enzymes in Manufacturing of Buckwheat Shochu (III)

JASI

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Other Title
  • ソバ焼酎製造における麹菌,酵母および酵素等の応用研究(3)

Abstract

ソバ種子中には,塩化第二鉄の染色により内部まで広く様々なポリフェノール系化合物が含まれていることが分かった。しかし,ソバ種子の構造から判断して焼酎製造の際に除去することは困難であると考えられた。また,これらのポリフェノール系化合物類の中には,培地中の溶存二酸化炭素を除去する働きがあり,その濃度を低下させることにより酵母の増殖を促進するものがあった。さらに,酵母の増殖に伴い培地中の総アミノ酸量が減少することにより,酵母の合成経路が活性化されi-アミルアルコール生成量が増加することが示唆された。

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