ピタヤ(ドラゴンフルーツ)果汁を用いた麦汁の加工および発泡酒の品質への影響

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  • Wort processing using pitaya (dragon fruit) juices and its effects on the quality of low-malt beer

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本研究では，ピタヤ(ドラゴンフルーツ)の色特徴を生かした発泡酒の醸造を目的として，2種類のピタヤ(レッドピタヤおよびホワイトピタヤ)を用いた麦汁の評価を行った。ピタヤの殺菌および貯蔵条件の最適化のために，ピタヤの主色素ベタシアニンの自然光および温度に対する影響を調べた。その結果，暗所下，70℃，30分の加熱処理によって最も色調が高い状態で滅菌され，また本条件で滅菌したレッドピタヤ果汁(全果および果肉)を含む麦汁を用いてアルコール発酵を行ったところ，50%以上のベタシアニンを保持した状態で，アルコール濃度は5.9%以上にまで達した。さらに官能検査では，全果果汁と比べて，果肉果汁を用いた発泡酒が特に好まれる結果が得られた。

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