赤カブの色彩を保つ乳酸菌を利用した発酵漬物製造法について

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  • Development of a processing method for the pickles of red turnips using lactic acid bacteria to improve the color
  • アカ カブ ノ シキサイ オ タモツ ニュウサンキン オ リヨウ シタ ハッコウ ツケモノ セイゾウホウ ニ ツイテ

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抄録

温暖な愛知県でも栽培が容易で、漬物への加工適性にすぐれた赤カブ「つがる紅」を用いた発酵漬物について検討した。乳業用乳酸菌Lactobacillus casei L-14株、及びEnterococcus faecalis AK-1株(愛知県特許)を赤カブ漬に接種し、乳酸菌数、有機酸、アントシアニン組成、抗酸化性を経時的に測定した。その結果、AK-1株、またはL-14株を単菌で接種するよりも混合接種したほうが、(1) 乳酸が十分生成すること、(2) アントシアニンの保持に有効なこと、(3) DPPHラジカル捕捉能(抗酸化性)が高まること、などの知見を得た。この発酵赤カブ漬を食品素材化する目的で乾燥を検討したところ、減圧乾燥、または真空凍結乾燥法させることで、彩りや酸味料に使用できる優れた料理素材となった。

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