サツマイモ品種「こなみずき」澱粉製造におけるpH調整が澱粉品質に与える影響

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  • Effect of pH control in starch production from a sweetpotato variety 'Konamizuki' on starch quality
  • サツマイモ ヒンシュ 「 コ ナミ ズキ 」 デンプン セイゾウ ニ オケル pH チョウセイ ガ デンプン ヒンシツ ニ アタエル エイキョウ

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抄録

サツマイモ品種｢こなみずき｣の澱粉製造において，塊根磨砕物のpHを変えて調製した澱粉の白度や粘度特性等を測定し，pH調整が澱粉の品質に与える影響を調査した。モデル実験では，｢こなみずき｣塊根を磨砕した磨砕物に水酸化カルシウム[Ca(OH)2]飽和水溶液を添加してpHを6.4～9.0の範囲で調整してから澱粉を調製した。無添加のpH6.4で調製した澱粉は白度が84.9であるのに対して，弱アルカリ(pH7.8～9.0)で調製した澱粉は白度が87.3～88.3と向上した。一方，RVAによる粘度上昇温度は58.4～59.9℃の範囲にあり，また澱粉ゲル(わらびもち)や澱粉糊液の付着性や粘弾性においても大きな変化はなく，pH調整が澱粉の粘度特性や物性に与える影響は認められなかった。次に，澱粉製造工場における磨砕工程にpH調整を適用した結果，塊根磨砕後のpHを8.8に調整して製造した澱粉は91.7と高い白度の値を示した。また，磨砕工程でのpH調整が澱粉の粘度特性に与える影響は小さく，澱粉白度が向上した澱粉はポリフェノール吸着量の目安となるアルカリ着色度の値も低かった。これらのことから，栽培環境のストレスによりポリフェノール含量が高まった｢こなみずき｣塊根であっても，磨砕工程のpH調整によって澱粉へのポリフェノール吸着が抑制され澱粉白度を向上できることが明らかになった。

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