発酵調味料中タンパク質分解酵素による畜産食品の物性への影響

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  • Effect of protease in fermented seasonings on physical property of livestock food product
  • ハッコウ チョウミリョウ チュウ タンパクシツ ブンカイ コウソ ニ ヨル チクサン ショクヒン ノ ブッセイ エ ノ エイキョウ

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抄録

本研究は、発酵調味料に含まれるタンパク質分解酵素による畜産食品の物性変化を評価し、望ましい物性とするための指標を提供するものである。今回、各種しょうゆに含まれるタンパク質分解酵素の濃度の範囲において、タンパク質分解酵素活性と畜産食品の物性変化との相関を調査し、破断強度変化の予測式を作成した。この方法は酵素活性・反応時間から物性の事前予測が可能となるため、新製品開発の促進・効率化が期待できる。

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