Study on the amount of rice cooked by high-speed shear treatment for making rice gel

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  • 米ゲル作製における高速せん断撹拌時の炊飯米の適正量
  • ベイ ゲル サクセイ ニ オケル コウソク セン ダンカクハンジ ノ スイハン マイ ノ テキセイリョウ

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高アミロース米を粒状糊化後に高速せん断撹拌により作製できる加工素材「米ゲル」に関連し，撹拌時に投入する炊飯米の適正量について検討した。品種は‘モミロマン’，機器はrobot-coupe製BLIXER-5Plusとし，異なる加水量で炊飯した米を重量計測後に撹拌機へ投入し，撹拌中に生じた異常の各症状と米ゲル品質について調査した。その結果，供試機器に投入する炊飯米量は2倍加水においては0.5～2.0kg，4倍加水においては0.3～3.0kgがそれぞれ適正と推察された。加水量によって炊飯米の適正量が変動した要因に米ゲルの応力変化が挙げられ，そのことが撹拌中の機器負荷に影響したためと推察された。

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