沖縄における紅麹による豆腐ようの製造に関する研究 : (1) 紅麹の製麹について(農芸化学科)

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書誌事項

タイトル別名
  • Studies on the manufacture of Tofuyo by Beni-Koji in OKINAWA (1) Manufacture of Beni-Koji(Department of Agricultural Chemistry)
  • 沖縄における紅麹による豆腐ようの製造に関する研究-1-紅麹の製麹について
  • オキナワ ニ オケル ベニコウジ ニヨル トウフ ヨウ ノ セイゾウ ニカンス

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説明

紅麹の製麹において, 種麹の接種適量を検するため, 製麹試験を行なった。試験結果を要約すれば次の通りである。1フラスコ培養による製麹試験では, 種麹の接種量は, 蒸米量の1∿5%範囲での差異は認められなかった。2麹蓋使用による開放的製麹試験においては, 種麹の接種量は, 蒸米量の5%程度要することがわかった。

In order to determine a proper amount of Tane-koji in the preparation of Beni-koji, growth tests of Beni-koji were carried out. The results were as follows; 1. The growth tests using flask culture did not show any significant difference among the quantities of Tane-koji in the range of 1-5% with respect to the amount of steamed rice. 2. The growth tests using an open system, koji cover, showed that a proper growth required 5% Tane-koji with respect to steamed rice.

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