甘酒のおいしさを探る(2)

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タイトル別名
  • Search for the taste of amazake (2nd Report)
  • 甘酒のおいしさを探る(第2報)
  • アマザケ ノ オイシサ オ サグル(ダイ2ホウ)

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抄録

技術研鑽を目的に第2回長野県甘酒鑑評会が開催された。甘酒は県内から31点集められ，審査員が総合評価とプロファイル法で官能評価を行った。その他，理化学分析の結果を併せ，「おいしい甘酒」の条件を探った。前回と同様，甘酒成分の有機酸及びグルコースが味を良くするポイントとなっており，以下の成分値の範囲が評価の高い，おいしい甘酒であった。精米歩合9割未満部門:グルコース濃度が高く，酢酸濃度が低かった。鑑評会の上位5点のグルコース濃度は17.4～26.8%，酢酸濃度は，8.3～18.7mg/Lであった。精米歩合9割以上部門:グルコース以外の糖濃度が低かった。上位5点のグルコース濃度は16.1～17.5%で、Brix%は，19.1～25.0%であった。

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