小麦麹を利用したアルコール発酵調味料の開発
書誌事項
- タイトル別名
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- Development of alcoholic fermented seasoning using wheat koji
- コムギ コウジ オ リヨウ シタ アルコール ハッコウ チョウミリョウ ノ カイハツ
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説明
小麦は米と比較して搗精による成分変化が緩やかで、たんぱく質を始めとする栄養価は米より高かった。小麦麹は米麹よりたんぱく質分解酵素の酵素活性が高かった。さらに、小麦焼酎麹はグルコアミラーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性が極めて高かった。小麦麹を利用したアルコール発酵調味料は、米アルコール発酵調味料と比較して旨味成分が高かった。
収録刊行物
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- あいち産業科学技術総合センター研究報告
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あいち産業科学技術総合センター研究報告 (9), 82-85, 2020-12
豊田 : あいち産業科学技術総合センター企画連携部
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050574666168408064
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- NII論文ID
- 40022492265
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- NII書誌ID
- AA12605911
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- ISSN
- 21875073
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- NDL書誌ID
- 031301792
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles