小麦麹を利用したアルコール発酵調味料の開発

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  • Development of alcoholic fermented seasoning using wheat koji
  • コムギ コウジ オ リヨウ シタ アルコール ハッコウ チョウミリョウ ノ カイハツ

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抄録

小麦は米と比較して搗精による成分変化が緩やかで、たんぱく質を始めとする栄養価は米より高かった。小麦麹は米麹よりたんぱく質分解酵素の酵素活性が高かった。さらに、小麦焼酎麹はグルコアミラーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性が極めて高かった。小麦麹を利用したアルコール発酵調味料は、米アルコール発酵調味料と比較して旨味成分が高かった。

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