加熱時におけるアカエイの臭気発生状況と臭気軽減方法

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タイトル別名
  • Characteristics of odor occurrence in red stingray Hemitrygon akajei under different thermal conditions and methods for reducing odor components
  • カネツジ ニ オケル アカエイ ノ シュウキ ハッセイ ジョウキョウ ト シュウキ ケイゲン ホウホウ

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抄録

アカエイの臭気は，加熱温度が70，80℃，加熱時間が10，20分で少なく，VBNが低い傾向がみられた。また，酸性の状態で加熱すると，VBNは大きくなるものの臭気を低減できた。アカエイの調理を行う際には，加熱温度や時間の調整，少量のクエン酸添加によるpH調整，未包装の状態での加熱，ローレルやしょうゆなどの調味料の添加を行うことで臭気が軽減されると考えられた。

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