牛肉の脂質過酸化度による酸化臭強度の評価

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  • Effects of beef TBA values on human judgment of oxidized odor intensities
  • ギュウニク ノ シシツ カサンカド ニ ヨル サンカシュウ キョウド ノ ヒョウカ

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抄録

牛肉の脂質安定性評価の基準となる脂質過酸化度を決定するため，脂質過酸化度と酸化臭の関係を明らかにした。脂質過酸化の程度が異なる試料を調製するため，牛ミンチ肉を様々な温度(2，4，10または15℃)と日数(0，1，2，3，4または7日間)で貯蔵し，18個の検体を調製した。各検体について官能評価および脂質過酸化度(TBARS値およびTBA試験紙赤色値(a*値))測定を行った。官能評価は分析型パネルに対し，酸化臭の強度を7段階の評点法で評価させた。酸化臭強度評点とTBARS値またはTBA試験紙a*値の間には有意(P<0.001)な相関が認められ，回帰式より，TBARS値として0.094μmol/g，a*値として17.18になると「酸化臭がやや強い」と判断されることが示された。

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