小豆製餡時に排出される渋切り水のタンパク質分解酵素阻害活性

近藤, 徹弥, 日渡, 美世

小豆製餡時に排出される渋切り水のタンパク質分解酵素阻害活性

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Protease inhibitory activity in wastewater ‘Shibukiri-mizu’ produced during adzuki paste manufacturing
アズキセイアンジニハイシュツサレルシブキリミズノタンパクシツブンカイコウソソガイカッセイ

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抄録

小豆を煮熟する過程で排出される渋切水にトリプシン阻害活性が存在することを見出し、阻害物質を粗精製した。本粗精製物質(渋切水cTI)は、既報で報告した煮上水中のトリプシン阻害物質(たんぱく質)と異なり、比較的高分子のポリフェノールであることが示唆された。本物質は121℃、15分間の加熱処理によっても阻害活性を維持し、1～3.5%の食塩存在下における阻害活性は約8割に低下した。本物質はイトヨリダイのプロテアーゼを阻害し、練り製品の物性改良に有効であった。