ジアセチル臭を低減したチーズの開発
書誌事項
- タイトル別名
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- ジアセチルシュウ オ テイゲン シタ チーズ ノ カイハツ
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説明
長野県メーカーが製造した味噌から単離された乳酸菌の中から，クエン酸を資化するTetragenococcus halophilus TH511株を選抜した。本菌を補助スターターとして用い，ゴーダチーズの試作製造を行った。その結果，ジアセチルやアセトインが低減したチーズを製造することができ，官能的にも穏やかな香りのチーズとなった。
収録刊行物
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- 長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
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長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center (17), 260-262, 2022-10
長野 : 長野県工業技術総合センター
