調理における"つける"操作過程での食品の吸水および保水率ならびに無機成分溶出率の変化 : シイタケ, ユバおよびヒジキについて(B. 生活科学)

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タイトル別名
  • 調理における"つける"操作過程での食品の吸水および保水率ならびに無機成分溶出率の変化--シイタケ,ユバおよびヒジキについて
  • チョウリ ニ オケル ツケル ソウサ カテイ デ ノ ショクヒン ノ キュウス
  • Changes in Absorptive Degree, Water-hold Capacity and Mineral Solubility of Foodstuff on Soaking Treatment : On the Dried Shiitake, Dried Yuba and Hijiki (B. LIVING SCIENCE)

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抄録

本研究ではシイタケ, ユバ, ヒジキを用い, "つける"操作過程での吸水率, 保水率ならびに無機成分の浸漬水中への溶出率の変化を調べた。その結果, ユバでは浸漬開始から5分間でほとんど吸水が完了したのに比べ, シイタケ, ヒジキでは1時間まで徐徐に吸水が行われ, 材料によって吸水の経時的変化に著しい差異のあることが認められた。無機成分については, Na, Kの浸漬水への溶出が多く, ことにシイタケを50℃で浸漬した場合には5時間経過後には90%の溶出率を示す結果となった。CaおよびMgもNa, Kにつぐ溶出率を示したが, 試料によって溶出の経時的変化に大きな差異が見られ, シイタケ, ヒジキに比べ, ユバでの溶出が短時間で急速に起こったことが注目された。なお, シイタケの糖は50℃の水温で浸漬すると, 20℃の場合より溶出が一層促進された。

The effects of soaking treatment on absorptive degree, water-hold capacity and solubility of mineral elements in dried Shiitake, dried Yuba and Hijiki were examined. As the results, absorption of water in dried Yuba was almost completed at 5 minutes after soaking treatment, and that of dried Shiitaki and Hijiki were continued gradually until 1 hour after soaking treatment. While, the elution of sodium and potassium in these materials were high, especially solubilities of potassium in dried Shiitake at 5 hours treatment by using hot water (50℃) were recognized about 90% of total content. The elution of mineral elements in dried Yuba was more accelerated than that of dried Shiitake and Hijiki. Solubilities of sugar in dried Shiitake by soaking with high temperature water (50℃) were high as compared with low temperature water (20℃).

identifier:7

identifier:KJ00000079488

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