枝豆のテクスチャーと色調に及ぼす加熱操作の影響(B. 生活科学)

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タイトル別名
  • 枝豆のテクスチャーと色調に及ぼす加熱操作の影響
  • エダマメ ノ テクスチャー ト シキチョウ ニ オヨボス カネツ ソウサ ノ
  • Effect of Blanching Process on Texture and Color of Green Soybeans (Glycine max Merrill forma) (B. LIVING SCIENCE)

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抄録

枝豆のテクスチャーならびに色調におよぼす調理操作について, 緑大豆(品種 : 井手町在来)の未熟種子を用いて調べた。枝豆の破断曲線は, ゆで操作10分で生のものと明らかに異なり, 組織はもろさがなくなり粘着性を示した。また, 加熱操作として, ゆで操作, 蒸し操作, 電子レンジ操作をおこなったが, ゆで操作が枝豆のテクスチャーに好ましいことがわかった。1%食塩水や塩揉み等の食塩処理は, 枝豆のテクスチャーには明かな影響はみられなかった。枝豆の莢の緑色は子葉に比べ熱安定性は劣っていた。ゆで操作した枝豆は, 蒸し操作や電子レンジ操作に比べ緑色は安定していたが, 枝豆は食塩処理しても緑色にはそれはどの効果はみられなかった。これらの結果から, 枝豆として受け入れられる限界のテクスチャーと色調は, 破断荷重で0.7∿1.0kgf, CIEa^*値は-7.5∿-8.0を指標として比較できるものと考える。

Effect of cooking treatments on the texture and color of green soybean (Glycine max cv. Idechou-zairai) were examined to elicidate a suitable condition for edamame. The hardness of cotyledon decreased at the initial stage of the boiling in water and the texture of material at 10 min heating had no-brittleness and stickiness. The texture and color of beans in which immersed boiling water was better than those of steaming and microwave heating. It was not shown differences on the texture and color of pods and beans in which rubbed pods with salt and boiled in brine (1%). The strength force of 0.7∿1.0kgf and the CIE, a^* value of -7.5∿-8.0 defined the eating-limit of texture and color acceptability.

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identifier:KJ00000079640

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