ヨーグルト添加処理がマアジ塩干品の呈味性へ及ぼす影響

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  • ヨーグルト テンカ ショリ ガ マアジ シオヒヒン ノ テイミセイ エ オヨボス エイキョウ
  • Influence of yogurt on salt dried horse mackerel Trachurus japonicas products

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抄録

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マアジ塩干品をヨーグルトに浸漬して品質への影響を検討した。ヨーグルト添加区は，遊離アミノ酸総量が３７％減少した。各遊離アミノ酸量は２５％～６０．６％減少した。リジン，アルギニン，アスパラギン酸，イソロイシンは５０％以上減少した。ヒスチジンはヨーグルト処理することで３２．４％が減少したが，ヒスタミンは３０ppm 以下であった。官能検査では試験区について，柔らかさが出ている，臭みが消えている，魚らしさが減少している，などのコメントがあったものの，総合評価では両者に有意な差はなかった。ヨーグルト処理した塩干品は新製品開発の可能性があることが認められた。

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