別府温泉の炭酸水素塩泉を用いた介護食「温泉介護食」の開発とレシピの物性評価

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  • ベップ オンセン ノ タンサン スイソエンセン オ モチイタ カイゴショク 「 オンセンカイゴショク 」 ノ カイハツ ト レシピ ノ ブッセイ ヒョウカ
  • Development of the Nursing Care Meal“Hot Spring Nursing Diet”by Using Bicarbonate Salf Spring Water of Beppu Onsen and Evaluation of its Physical Properties.

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抄録

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前報の研究結果をもとに、別府温泉の炭酸水素塩泉が持つ煮熟軟化効果を用いて、噛む 力、飲み込む力に軽度の障害がある方を対象にした「温泉介護食」を開発し、レシピ集『別 府の温泉水でつくるやわらか介護食（根菜・葉物野菜編）』を作成した。掲載した料理 の介護食としての適否を確認するため、全料理２４品の物性評価を行い「かたさ」「付着性」 「凝集性」について検討した。その結果、約４割の料理が基準（嚥下食ピラミッドL４の 物性基準）の範囲内、残りの約６割が範囲外となった。範囲外となった料理について、食 材の切り方、温泉水で下ゆでする時間、加熱調理時間等の変更を行い、物性が基準の範囲 内となるようにレシピを改良した。介護食作成にあたり、作成者の主観でやわらかさ等の 物性を判断することは困難であり、物性評価等の客観的データを求めることの重要性が示 唆された。

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