大豆乳の発酵に適した乳酸菌株及び発酵条件の検討

JASI

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プレーンヨーグルト状の乳酸発酵豆乳の開発を目的に、豆乳の乳酸発酵を行った。使用した2種類の混合乳酸菌（CH1、180）は、糖などの副原料を添加しなくても豆乳中で増殖したが、スキムミルク溶液で培養した時と比較して、酸生成能は非常に弱かった。両混合乳酸菌で培養した乳酸発酵豆乳には、多量の塊が認められ、目標とするプレーンヨーグルト状とはならなかった。チーズ製造用混合乳酸菌180で培養した乳酸発酵豆乳は酸味が穏やかで、大豆のこくのある乳酸発酵豆乳となった。

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