Properties of mechanically defatted soybean meal and utilization to food : Quality improvement of gluten-free rice flour breads made with mechanically defatted soybean meal

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  • 大豆の物理的搾油残渣「大豆圧搾ミール」の特性と食品への利活用(2) : 大豆圧搾ミールを活用したグルテンフリー米粉パンの改良
  • 大豆の物理的搾油残渣「大豆圧搾ミール」の特性と食品への利活用(第2報)大豆圧搾ミールを活用したグルテンフリー米粉パンの改良
  • ダイズ ノ ブツリテキ サクユザンサ 「 ダイズ アッサク ミール 」 ノ トクセイ ト ショクヒン エ ノ リ カツヨウ(ダイ2ホウ)ダイズ アッサク ミール オ カツヨウ シタ グルテンフリー ビゼフン パン ノ カイリョウ

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大豆を物理的な圧搾方法(大豆の温度を50℃以下に調節)で搾油した際の残渣である「大豆圧搾ミール」の粉末を,グルテンを使用しない米粉パン(以下,「グルテンフリー米粉パン」と記す。)に米粉の5～20%の範囲で置換して配合することにより,パンの「きめ」と「膨らみ」が安定する効果や,「硬化」を防止する効果が認められた。このことにより,大豆由来の素材である特徴を活かしながら,大豆粉を配合した場合に比べ低脂質のグルテンフリー米粉パンを作製することが可能であることを示した。

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