Optimum conditions for gamma-aminobutyric acid (GABA) production in Lactobacillus-fermented sugarcane juice

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  • γ-アミノ酪酸(GABA)生産量を指標としたサトウキビ乳酸発酵飲料製造条件の検討
  • g-アミノラクサン(GABA)セイサンリョウ オ シヒョウ ト シタ サトウキビ ニュウサン ハッコウ インリョウ セイゾウ ジョウケン ノ ケントウ

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GABA生産量を指標として，サトウキビ乳酸発酵飲料の製造条件について検討した。脱脂乳12.5%，蔗汁40%からなる培地を105℃で15分間加熱殺菌し，ヨーグルト製造用フリーズドライ乳酸菌種YC380(Streptococcus thermophilusとLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusの混合菌種)を接種して35℃で24時間乳酸発酵させることで，18mg/100ml程度のGABAを含有し，食味が良好な乳酸発酵飲料を製造することが可能であった。新鮮蔗汁に替えて濃縮蔗汁や黒糖を用いると，GABAの生産性が低下した。サトウキビ乳酸発酵飲料は抗酸化能と抗変異原性が上昇し，サトウキビ由来の成分が関与していると考えられた。

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