冷凍食品の品質管理に関する研究 : 野菜のブランチングによる成分の差異

JASI

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5種類の野菜を対象として，ブランチングの有無による成分組成の違いを検討するためにメタボロミクスを行った。この手法では，野菜から抽出した水溶性低分子化合物をガスクロマトグラフ質量分析計で一斉分析し，そのデータをメタボローム解析した。アスパラガス80成分，玉ネギ63成分，金時ニンジン97成分，ニンニク86成分，パセリ130成分が検出され，すべての野菜において，主成分分析による第1主成分から，ブランチングの有無が区別できた。また，ローディング値からは，スコアプロットでの区別に寄与した成分が明らかとなった。さらに，成分の相対定量から，ブランチングにより，成分の減少ばかりでなく増加するものも確認できた。

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