イトヨリダイ冷凍すり身のゲル形成能低下の要因とプロテアーゼ阻害剤および大豆ホエーの効果について
書誌事項
- タイトル別名
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- Factors decreasing the gel-forming ability of threadfin bream surimi and effect of soybean whey addition
- イトヨリダイ レイトウ スリミ ノ ゲル ケイセイノウ テイカ ノ ヨウイン ト プロテアーゼ ソガイザイ オヨビ ダイズ ホエー ノ コウカ ニ ツイテ
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説明
練製品の原材料であるイトヨリダイの冷凍すり身を用いて,製品の品質を大きく低下させる要因とその抑制について検討した。イトヨリダイすり身ゲルを40~60℃で加熱するとミオシン重鎖の低分子量化が確認された。プロテアーゼ活性は,低分子量化が弱かったスケトウダラに比べ,イトヨリダイでは6倍高い値を示し,そのゲル物性は柔らかかった。イトヨリダイすり身にトリプシン様セリンプロテアーゼ1種,金属プロテアーゼ2種を検出した。これらのプロテアーゼの作用を阻害するとミオシン重鎖の分解は抑制された。以上のことより,イトヨリダイすり身の加熱ゲルの低ゲル強度現象は,内在するプロテアーゼによるミオシン重鎖の分解が要因であり,特にTIやTIを含む大豆ホエーの添加が効果的に抑制することを確認した。
収録刊行物
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- 日本食品保蔵科学会誌
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日本食品保蔵科学会誌 42 (3), 119-124, 2016-05
東京 : 日本食品保蔵科学会 ; 1997-
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050845763694285696
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- NII論文ID
- 40020884639
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- NII書誌ID
- AA11178236
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- ISSN
- 13441213
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- NDL書誌ID
- 027492758
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
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