ウナギの蒲焼擬き料理における物性,嗜好性および栄養価の特徴

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タイトル別名
  • Textural, Sensory, and Nutritional Characteristics of a Vegetarian Dish Simulating Broiled Eel Fillet
  • ウナギ ノ カバヤキ モドキ リョウリ ニ オケル ブッセイ,シコウセイ オヨビ エイヨウカ ノ トクチョウ

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抄録

40020879732

本研究では，ウナギの蒲焼擬き料理（Fca）と本来のウナギの蒲焼（Con）について物性， 嗜好性および栄養価について比較検討を行った． １ ．色調測定の結果から，Fcaの皮はConより黄色みが強く明るい色調であった．肉の色調は， FcaがConより有意（ｐ <0.05）に赤みと黄色みが薄く，明度が低かった．力学的物性測定の 結果から，FcaがConより顕著に硬いことが示された． ２ ．官能評価の全ての項目で両者間に有意差はなかった．香り，味および総合の両者間に有意 差がなかったのは，タレの寄与が大きいと考えられた． ３ ．Fcaの栄養価では，Conの40％のカロリーであり，コレステロールを含まず，機能性作用 が認められているｎ-６系脂肪酸をConの5.74倍含有していることが示された． 　以上の結果から，ウナギの蒲焼擬き料理は本来の料理と比較して，異なる物性を示したが， 官能評価の総合で同程度に良いと評価され，低カロリー・ノンコレステロールで，ｎ-６系脂 肪酸をConの5.74倍含有していることから，健康に寄与する好まれる料理であることが示された．

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