千葉県内産在来種ショウガに含まれる機能性成分等の調査と加工品の開発

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  • Investigation of functional components in the boshu chubuto ginger in Chiba Prefecture and its application to production

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抄録

千葉県の在来種ショウガである房州中太の採集時期及び処理方法による機能性成分(6-ジンゲロール及び6-ショウガオール)の変化を調査するとともに加工品を試作した。加熱なしの乾燥ショウガには8-14 mg/g-dry weightの6-ジンゲロールと，0.1-0.4 mg/g-dry weightの6-ショウガオールが含まれていた。採集時期は11月よりも9月，乾燥は凍結乾燥よりも自然乾燥が，機能性成分が多かった。生ショウガはレモンとバラ様の香りが特徴的であった。6-ショウガオールの含有量は加熱温度や時間により増減した。加工品を試作した結果，機能性成分の保持と食味を考慮するとパンには生ショウガとパウダーの併用が，ジャムには蒸しショウガの使用が好ましいと判断した。

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