キヌア粉で調製した生地と製パン性に関する研究

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タイトル別名
  • A study on the dough prepared from quinoa flour and baking quality

説明

雑穀粉を主材料として製パン性を検討した研究は少なく、キヌアを主材料としたパンの研究は殆どない。これまでの検討で、キヌアを使用してパンが調製できることは明らかになったが、膨らみが悪く、クラムはぼそぼそしていた。そこで本研究では、膨らみを改善するためにメチルセルロース（ＭＣ）を1 種、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）を2 種使用して、生地と製パン性に与える影響を検討した。ラピッドビスコアナライザーを使用してキヌア粉の糊化特性を測定したところ、MCE-4000を添加すると糊化開始温度は低下傾向を示し、他の2 種では上昇傾向を示した。最高粘度は、MCE-4000を添加すると増加傾向を示し、SFE-4000を添加すると低下した。動的粘弾性の温度依存性を測定したところ、MCE-4000を添加した生地は70℃を超えたあたりから、SFE-4000、SE-50を添加した生地は67℃前後からコントロールの軌跡とほぼ重なり合い、どの増粘剤も貯蔵弾性率の増加にあまり寄与していないと考えられた。損失弾性率と損失正接は、コントロールも増粘剤を添加した場合も、68℃付近に変曲点が認められ、キヌア粉の糊化特性を反映しているものと考えられた。パンの比容積は、増粘剤を添加すると増加傾向を示したが、コントロールと比較して有意差は認められなかった。またMCE-4000を添加したパン以外はケービングを起こした。クラムのテクスチャーを解析したところ、MCE-4000を添加したパンはクラムが硬くなり、凝集性は低下した。焼成中にパンがケービングを起こしたのは、HPMC を添加した場合、軟らかいゲルを形成したために生地の伸びは良いが強度が不足し、膨らみを維持できなかったためだと考えられた。MC を添加した場合、ケービングは起こさなかったが発酵時と比較してパンの高さは減少した。強いゲルによってパンの骨格を構成出来たが、それを維持する働きをする澱粉が少ないため、発酵時の高さを維持できなかったのではないかと考えられた。

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