本格焼酎・泡盛の官能評価における標準見本の策定に向けた香気成分の閾値調査及び分類

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タイトル別名
  • Classification and threshold measurements of aroma compounds aimed for establishing the reference standards of sensory analysis of Honkaku shochu and Awamori
  • ホンカク ショウチュウ ・ アワモリ ノ カンノウ ヒョウカ ニ オケル ヒョウジュン ミホン ノ サクテイ ニ ムケタ コウキ セイブン ノ イキチ チョウサ オヨビ ブンルイ

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説明

本格焼酎・泡盛の香気成分と官能評価用語の関係性を明らかにすることを目的として16の成分について，検知閾値及び認知閾値の決定を行った。また，得られた結果を用いてOAVを算出した結果，13成分については本格焼酎・泡盛の品質に寄与があることが示唆された。併せて各成分に対応する官能評価用語を抽出した。本研究の16成分に加え，本格焼酎・泡盛の香気に寄与するものとしてこれまでに閾値，官能特性や香気寄与度の報告がある39成分の併せて55成分の中から，品質への寄与が明確で，香気特性が異なる32成分を選抜し，標準見本候補物質を設定した。当該候補物質を用いて，香気特性による分類試験を実施した結果，各香気成分は8つのグループに大別されることが確認された。今後は得られた結果を基に本格焼酎・泡盛フレーバーホイールを作成する予定としている。

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