希少糖含有シロップの食品加工適性について : 希少糖の調理試験における量的変化

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抄録

希少糖含有シロップ(RSS)の食品加工適性を推測するため，様々な調理条件(温度，pHおよび調理時間)でモデル実験を行ない，RSS中の主要な希少糖(ソルボース，アロース，タガトースおよびアルロース(プシコース))の量的変化を高感度糖分析システム(HPLC-Corona CAD)により検討した。グリシンおよびRSSを用いたモデル実験で，反応系をpH6.0に調整し100℃，1時間加熱したところ，いずれの希少糖も量的な変化は認められなかった。またスポンジケーキ，プリンおよび蒸しパンを自家調理し，焼成前後での糖の量を比較した結果，アルロースはpH9付近の製造条件下においても最終製品中に約8割が残存した。

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