Control of yeast purity of S4 on barley shochu mash prepared with sashimoto

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  • 反復差しもと麦焼酎醪における焼酎用4号酵母の純度維持の方法
  • 反復差し酛麦焼酎醪における焼酎用4号酵母の純度維持の方法
  • ハンプク サシモトムギ ショウチュウロウ ニ オケル ショウチュウヨウ 4ゴウ コウボ ノ ジュンド イジ ノ ホウホウ

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1)ストレス耐性の高いセルレニン耐性酵母S4と野生酵母WS1の混合一次仕込を行い，野生酵母が醪に侵入したことを想定した差しもと反復試験を行った結果，麦麹醪にグルコースを添加することで，より高い浸透圧ストレス条件がつくられ，S4酵母純度を高く推移させることができた。2)発酵温度を従来法の23℃から20℃に低くし，かつ差しもとに用いる醪を従来の48時間目から，より初期の醪である24時間目に短くすることで，差しもとの反復を行ってもS4酵母純度が上昇することを確認し，麦麹を使用した一次醪における実際の仕込手法の一つとして効果的であることが明らかになった。

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