Identification of constituent contributing to masking effect against Robusta coffee extract from the volatile compounds of Arabica coffee

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  • アラビカコーヒー香気からのロブスタ臭低減成分の特定
  • アラビカコーヒー コウキ カラ ノ ロブスタシュウ テイゲン セイブン ノ トクテイ

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本研究では，ロブスタコーヒー特有の香り(土様，穀物様)をアラビカコーヒーとのブレンドにより軽減させ，その寄与成分の特定を試みた。その結果，ロブスタベトナムロブスタG1(RV)とアラビカ種タンザニアAB(TZ)のブレンドにより，ロブスタ特有の土様および穀物様香気が低減することを明らかにした。そこで，ロブスタ臭軽減効果に寄与する成分をTZ香気抽出液より探索した。TZ香気を分画して軽減を指標に探っていったところ，1-オクタノールが寄与成分の1つとして特定された。1-オクタノールは，ピリジンや2-メチルピラジンといった化合物の揮発を抑制する作用を示したことから，これによりロブスタ臭が官能的に軽減されたものと示唆された。

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