Properties of buckwheat flour for different noodle-making qualities

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  • 製麺性の異なるそば粉の性状について
  • セイメンセイ ノ コトナル ソバコ ノ セイジョウ ニ ツイテ

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そば粉の製麺性の良否に影響を与える要因について検討するため，収穫時期や産地並びに保存状態の異なる玄ソバから製粉された2種類のそば粉を用いて成分や粘性等の特性を分析した。その結果，つながりが悪いそば粉の方が全タンパク質に占める水溶性タンパク質の割合が少なく，遊離糖や水溶性タンパク質に占める遊離アミノ酸の割合が多い傾向にあることが確認された。

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