Bibliographic Information
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- 甘酒のおいしさを探る(3)
- 甘酒のおいしさを探る(第3報)
- アマザケ ノ オイシサ オ サグル(ダイ3ポウ)
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Abstract
甘酒の製造技術及び品質の向上を目的に第3回長野県甘酒鑑評会が開催された。甘酒は県内から34点集められ,審査員がプロファイル法で官能評価を行った。出品甘酒の理化学分析の結果を併せ,「おいしい甘酒」の条件を探った。前報と同様にグルコースがおいしさのポイントとなっていた。グルコース濃度と評価を下げる要因のひとつである総有機酸濃度を併せて,糖酸比を算出し,おいしさにかかわる甘味と酸味のバランスを明らかにした。他に評価を下げるものにアンモニア濃度が挙げられ,原料の分解を進めすぎるのもマイナス要因になると考えられた。
Journal
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- 長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
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長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center (16), 232-235, 2021-10
長野 : 長野県工業技術総合センター
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1050858518836038016
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- NII Book ID
- AA12170965
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- ISSN
- 18813119
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- NDL BIB ID
- 032033785
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- Text Lang
- ja
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- Article Type
- journal article
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- Data Source
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- IRDB
- NDL