Winemaking using Hanseniaspora vineae isolated from the wine grape ‘Yamasachi’

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  • ワイン用ブドウ品種山幸から分離した酵母Hanseniaspora vineaeによるワイン醸造
  • ワインヨウ ブドウ ヒンシュ ヤマサチ カラ ブンリ シタ コウボ Hanseniaspora vineae ニ ヨル ワイン ジョウゾウ

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Abstract

1. 山幸ブドウから分離したH. vineaeTW15の亜硫酸耐性試験とエタノール耐性試験によるワイン醸造適性試験と実規模スケールのワイン醸造試験を実施した。2. H. vineaeTW15は亜硫酸濃度100ppmでも旺盛に増殖し，エタノール濃度12%でもわずかに増殖し，ワイン醸造に十分適応可能であった。3. H. vineaeTW15によるワインの発酵は市販ワイン用乾燥酵母よりも遅かったものの，ワインの品質は香り，味，調和の3項目が評価された。4. H. vineaeTW15はアミノ酸の消費量が多く，アミノ酸に由来するイソブチルアルコール，酢酸イソアミル，2-フェニルエチルアルコールおよび酢酸2-フェニルエチルを市販ワイン用乾燥酵母のS. bayanusよりもわずかに多く生成する傾向が確認された。

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