食と高分子　　デンプン質食品の食感

DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献15件

書誌事項

タイトル別名
  • Texture of Starchy Foods
  • テンボウ デンプンシツ ショクヒン ノ ショクカン

この論文をさがす

抄録

加熱により糊化しゾルやゲル状態を示すデンプンを多量に含む加工食品は,古くよりなじみの深いものである.これらの食品群のなかで特色ある物性を呈するくず湯,うどん,かまぼこなどの伝統的なデンプン質食品の食感と,これを構成する食品成分中のデンプン粒の挙動とのかかわり合いを検討,新しいテクスチャー開発の可能性を探ってみた.

収録刊行物

  • 高分子

    高分子 50 (10), 711-714, 2001

    公益社団法人 高分子学会

被引用文献 (1)*注記

もっと見る

参考文献 (15)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ