異臭苦情食品から検出されたトランス-1,3-ペンタジエン発生要因の検討

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site PubMed 被引用文献1件 参考文献9件

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タイトル別名
  • Formation of <i>trans</i>-1,3-Pentadiene in Off-Flavor Food
  • イシュウ クジョウ ショクヒン カラ ケンシュツ サレタ トランス-1,3-ペンタジエン ハッセイ ヨウイン ノ ケントウ
  • Formation of trans-1,3-Pentadiene in Off-Flavor Food

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説明

本研究は，ソルビン酸の使用が認められた異臭苦情食品において，トランス-1,3-ペンタジエンが異臭物質として検出されたことから，その生成要因を解明することを目的とする．異臭苦情食品からペニシリウム属真菌が分離され，ITS領域およびD1/D2領域のDNA塩基配列解析の結果，Penicillium chrysogenumと同定した．分離したP. chrysogenumをソルビン酸カリウム存在下で培養したところ，トランス-1,3-ペンタジエンの生成が認められた． P. chrysogenumのトランス-1,3-ペンタジエン生成能は，培養液中のpHに影響された．本異臭苦情は，ソルビン酸が使用された苦情食品中でP. chrysogenumが混在し，ソルビン酸の分解生成物であるトランス-1,3-ペンタジエンが発生したことが要因であると示唆される．

収録刊行物

  • 食品衛生学雑誌

    食品衛生学雑誌 55 (5), 210-215, 2014

    公益社団法人 日本食品衛生学会

被引用文献 (1)*注記

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参考文献 (9)*注記

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