“つゆ”のpHおよび水分活性がボツリヌス菌の発育と毒素産生に及ぼす影響

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タイトル別名
  • Effects of pH and A<sub>w</sub> on Growth of <i>Clostridium botulinum</i> Types A and B in <i>Tsuyu</i>
  • "ツユ"ノ pH オヨビ スイブン カッセイ ガ ボツリヌスキン ノ ハツイク ト ドクソ サンセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

<p>“つゆ”製品のボツリヌス菌に対する安全性を評価するために，“つゆ”中におけるボツリヌス菌の発育限界pH値およびAw値を調べた．</p><p>供試菌株の混合芽胞は，“つゆ”中ではAwが0.97（NaCl 1％含有）ではpH 5.1以上で，Awが0.96（NaCl 1.9～3.9％含有）ではpH 5.3以上で，Awが0.95（NaCl 5.1～6.1％含有）ではpH 6.4以上で発育および毒素産生が認められた．Awが0.94（NaCl 7.0％含有）未満では発育pHを示すことはできなかった．</p>

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