書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Vinegar Components on Growth of the Contaminant <i>Gluconacetobacter xylinus</i> in Vinegar
- 食酢汚染菌Gluconacetobacter xylinusの増殖に及ぼす食酢成分の影響
- ショクズ オセンキン Gluconacetobacter xylinus ノ ゾウショク ニ オヨボス ショクズ セイブン ノ エイキョウ
- Effect of Vinegar Components on Growth of the Contaminant Gluconacetobacter xylinus in Vinegar
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抄録
厚膜を形成するGluconacetobacter xylinusが生育しにくい食酢設計のために,米酢について検討した.酵母エキスとポリペプトンを含む米酢モデル培地を用い,米酢中の主要成分であるエタノール (EtOH),酢酸,グルコース (GC) およびグルコン酸 (GA) の濃度を変えて本菌の厚膜の形成を追跡し,次にその形成が遅れた組成を示す米酢を実際に試作した.その結果,酢酸を4.4%含む場合は,残留EtOHを0%,GCを10%とし,活性炭処理を組み込むことで,市販米酢(4.4%酢酸含有)の約2倍まで厚膜形成できない期間を延長できた.一方,酢酸より抗菌性が劣るとされるGAであっても,濃度が5~6%の領域であれば,EtOHを0%,GCを10%とし,活性炭処理を行うことで,酸度4.5%の米酢の場合,最も厚膜形成が遅い市販米酢並みに厚膜形成を抑制できた.
収録刊行物
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- 日本食品微生物学会雑誌
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日本食品微生物学会雑誌 31 (2), 113-119, 2014
日本食品微生物学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001204426515584
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- NII論文ID
- 130004679213
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- NII書誌ID
- AN10552871
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- ISSN
- 18825982
- 13408267
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- NDL書誌ID
- 025625168
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可