国内流通サバ類の冷凍期間・温度による脂質酸化ならびにアルデヒド類への影響

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タイトル別名
  • Effect of Freezing Period and Temperature for Lipid Oxidation and Aldehydes of Frozen Mackerel in Japanese Market
  • コクナイ リュウツウ サバルイ ノ レイトウ キカン ・ オンド ニ ヨル シシツ サンカ ナラビニ アルデヒドルイ エ ノ エイキョウ

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抄録

日本国内で流通している冷凍Norway 産タイセイヨウサバ (Scomber scombrus Linnaeus)ならびに冷凍国内産マサバ(Scomber japonicus Houttuyn)において，漁獲場所，漁獲時期，冷凍期間，冷凍温度による，脂質酸化ならびにアルデヒド類の影響について検討を行った．脂質含量はNorway 産タイセイヨウサバと冬期に日本近海の低緯度で漁獲されたマサバが高かった．過酸化物価，アルデヒド類は冷凍温度が高く，冷凍期間が長くなると増加した．また，ビタミンE 含量の減少とともに，アルデヒド類の一つである4-hydroxy-2-hexenal が増加したことから水産物に多く含まれるn-3 系不飽和脂肪酸の酸化が示唆された．以上の結果から，国内で流通している冷凍サバ類は様々な脂質酸化レベルの商品が存在し，これらの品質を向上させるためには，冷凍期間・温度に留意する必要があることが示唆された．

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