Effects of Storing Temperature and Addition of the Additives on the Green Color of Green Pea Soup.

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  • グリーンスープ保存時の温度と添加物の色におよぼす影響

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1)保存温度,食塩量,牛乳量,ルー量のグリーンスープ保存時の色への影響をみたところ,緑色保持には温度の影響が最も大で,700C保存では緑色の槌色が著しい.保存温度はa値に影響をおよぼしa値を減少させた.<BR>2)牛乳は添加量の増加によりL値を高め,aおよびb値を低める傾向がみられた.ルーは添加量の増加によりa値を低める傾向を示した.<BR>3)冷蔵庫保存または室温短時間保存はスープの緑色を保持しており緑色が美しいと判定された.<BR>4)温蔵庫保存は長時間保存の場合緑色が劣化し,グリーンスープとしての価値を低下させるので,緑色保持の点から望ましい保存法とは考えられない.<BR>5)豆および食塩2倍濃度液を冷蔵庫保存し,供卓直前に調製する方法は,緑色保持と保存時の容積を小さくするとの2点から望ましい方法と考えられる.<BR>6)グリーンスープとしての好まれる緑色の限界は,a値で-11, a/bで0.5あたりと推定された.

Journal

  • Science of Cookery

    Science of Cookery 14 (3), 208-213, 1981

    The Japan Society of Cookery Science

Details 詳細情報について

  • CRID
    1390001204737847552
  • NII Article ID
    130004399909
  • DOI
    10.11402/cookeryscience1968.14.3_208
  • ISSN
    21865795
    09105360
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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