かぼちゃの添加がスポンジケーキの食味と物性に及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Western Pumpkin on the Taste and Properties of Sponge Cake
- カボチャ ノ テンカ ガ スポンジ ケーキ ノ ショクミ ト ブッセイ ニ オヨボス エイキョウ
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抄録
西洋かぼちゃはビタミン類,食物繊維を多く含み,甘みが強く,紛質でほくほくした味わいをもち,しかもいろいろな形態のかぼちゃを手軽に購入することができる。そこで本研究では,3種類のかぼちゃ(生,冷凍品,フレーク品)の添加が,スポンジケーキの食味と物性に及ぼす影響について検討した。その結果以下のことが明らかになった。1)かぼちゃ添加ケーキの性状は,添加量が多くなるにつれて,硬さ及び凝集性の値は低くなり,付着性の値は高くなる傾向が示された。2)かぼちゃを添加したケーキは,生および冷凍かぼちゃの場合は,全重量中の36%前後の量まで,フレーク状かぼちゃでは26%前後の添加量までケーキのスポンジ状の組織が良好に維持された。3)官能検査においてもかぼちゃの種類によって嗜好的に好まれる添加量が,それぞれ異なることが示された。
収録刊行物
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- Journal of Cookery Science of Japan
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Journal of Cookery Science of Japan 40 (2), 82-89, 2007
The Japan Society of Cookery Science
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001204739177472
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- NII論文ID
- 110006272847
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- NDL書誌ID
- 8797999
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- ISSN
- 13411535
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可