料理書にみる中国,朝鮮,日本料理中のショウガ利用比較
書誌事項
- タイトル別名
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- Comparison of the Use of Ginger in Chinese, Korean and Japanese Cuisine
- リョウリショ ニ ミル チュウゴク チョウセン ニホン リョウリ チュウ ノ ショウガ リヨウ ヒカク
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抄録
1.中国,朝鮮,日本料理中のショウガ利用を,25冊の料理書を調査することにより,様式別に比較研究した.2,629品のレシピから,ショウガ使用の有無,主材料,調理法,切り方,併用香味野菜・香辛料の面から調べた.<BR>2.中国料理では48%のショウガ使用率であり,特に肉類や魚介類を,煮る料理や蒸す料理において高率であった.主に消臭を中心として,香り付けや味付けの目的で使用されていた.<BR>3.朝鮮料理では,ショウガは小形状で使われ,多種類の香味野菜・香辛料と共に複合的な食味形成のために用いられていた.特にキムチ料理に高頻度で使用されていた.<BR>4.日本料理においては,ショウガは料理の唯一の香味野菜として使用される場合が多かった.料理表面に盛り付けられ,生の芳香や辛味を直接賞味できる使用法が多く,また装飾的役割もはたしていることが特徴的だった.
収録刊行物
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- Journal of Cookery Science of Japan
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Journal of Cookery Science of Japan 36 (3), 255-265, 2003
The Japan Society of Cookery Science
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001204739199232
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- NII論文ID
- 110001167056
- 130004401061
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- NDL書誌ID
- 6665747
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- ISSN
- 13411535
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可