スライス適性品種ならびに冷凍スライストマトの開発

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タイトル別名
  • Development of freezed slice tomato and the slice aptitude kind of tomato
  • スライス テキセイ ヒンシュ ナラビニ レイトウ スライス トマト ノ カイハツ

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抄録

全世界のトマト生産量は約1億tを超えている。この量はほかの野菜と比較しても突出して多く、食生活の中で広く利用されている野菜である。利用方法は、生食用もあるが、料理、特に調味料として用いられている。その理由は、トマトには旨味成分であるグルタミン酸が多く含まれることによる。世界で生産されているトマトの大部分が赤系のトマトで、生食用、加工用に明確に区分されることも少ない。これに対し、日本の生トマト生産量は75〜80万tで、その90％がピンク系のトマトである。利用方法は、世界の状況とは違い、生食用がほとんどである。本研究では、新たな用途開発として、ハンバーガーやサンドイッチなどに利用できるスライストマト商品の開発を検討した。その目的を達成するために、スライス用途に適した品種を開発することと、価格の安い夏場に加工・貯蔵し冬場に提供することを想定した冷凍スライス品の加工技術の確立を試みた。

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