書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of Adding Miso and Konnyaku Sol on the Quality of Chicken Hamburg Steak
抄録
鶏肉ハンバーグを新規食品として開発する目的で,我々は各種味噌および蒟蒻ゾルを鶏肉ハンバーグ製造に利用した場合の品質に与える影響について研究した。<BR>(1) 鶏肉ハンバーグの硬さは玉葱量の影響が大きく寄与し, 鶏挽肉と玉葱の割合量比1:1が好適で, 水分量が多く, テクスチャー値の硬さは小さく, 軟らかくなり, 咀嚼・嚥下困難者用の硬さの規格に符合した。<BR>(2) 鶏肉ハンバーグの色調は味噌相違の影響が大きく寄与し, 八丁味噌添加製品の色調変化が顕著であった。<BR>(3) 鶏肉ハンバーグの官能評価では試料C-2 (信州味噌添加品) は, 基本 (味噌無添加品), 試料C-1 (西京味噌添加品), 試料C-3 (八丁味噌添加品)より香り, 味, 総合的な好みの項目で, 有意に高い評価であった (p<0.01)。<BR>(4) 試料C-2に蒟蒻ゾル1.9%置換した試料C-2-Kは, 対照の試料C-2に比べて, 硬さは軟らかく弾力性があり, 肉汁の流出が抑制された。<BR>(5) 試料C-2と試料C-2-Kは基本 (試料C-0) に比べて, 総ポリフェノール量とラジカル捕捉活性が有意に高くなった (p<0.01)。<BR> 以上の知見から, 信州味噌と蒟蒻ゾルを加えることにより品質のよい鶏肉ハンバーグステーキを製造することができた。
収録刊行物
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- 日本食生活学会誌
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日本食生活学会誌 20 (1), 25-32, 2009
日本食生活学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205198470400
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- NII論文ID
- 130004493783
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- ISSN
- 18812368
- 13469770
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可