調理臭の臭気濃度の経時変化に関する検討

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タイトル別名
  • Research on the change of odor concentration on cooking odors
  • チョウリシュウ ノ シュウキ ノウド ノ ケイジ ヘンカ ニ カンスル ケントウ

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抄録

本研究では，コロッケ，焼肉，焼魚の3種類の調理臭を対象として調理直後に採取した試料の臭気濃度の経時変化を検討し，値に変化のない嗅覚測定の実施期間を明らかにし，調理臭測定の際の基礎資料を得ることを目的とした．調理中に採取した各調理臭の臭気濃度，臭気強度，快·不快度，臭気質を6名のパネルにより，0.5時間後，1.5時間後，4.5時間後，24時間後，48時間後に測定した．トリメチルアミンの感覚的な寄与が大きい焼魚の調理臭については値の変化が小さく，2日以内に測定することで採取直後と同様の値が得られることが明らかとなった．臭気濃度の判定試験の実施期間は試料を採取した日またはその翌日のできる限り早い時期とされているが，焼肉では試料採取から24時間以内，コロッケでは試料採取後，速やかな測定が必要であることが明らかとなった．

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